近日，記者了解到，自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所聯合中國食品發酵工業研究院，歷時7年深入西藏各地，從傳統酸奶、奶渣、酒曲中尋菌，成功篩選出6株本土優勢乳酸菌，復配發酵出具有純正高原風味的酸奶。

　　“這一工作源於‘十三五’期間我們在青稞酒曲中發現的線索，進而在‘十四五’期間向自治區科技廳申請項目開展系統研究，最終從700余株高原乳酸菌株中篩選出了這6株風味穩定、適應產業推廣的菌種。”自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所所長張玉紅介紹說。

　　為了找到這些本土菌，她的團隊從2018年開始，跑遍全區7個地市、68個縣區，深入牧民帳篷採集酸奶、奶渣、酒曲等樣品468份。累計分離、純化、鑒定並保藏菌株2000余株，繪制出41個縣區的優勢菌株分布圖，給我區傳統食品微生物資源摸清了“家底”。

　　有了“家底”，還得挑出“尖子”。從2000多株菌株中，團隊聚焦700余株乳酸菌，圍繞發酵活性、風味表現等指標層層篩選，最終鎖定6株優勢菌種，包括副干酪乳杆菌、植物乳植杆菌和乳酸片球菌。這些菌種來自日喀則市亞東縣、吉隆縣和那曲市班戈縣等地，採集地海拔3580米至4630米，其中4株來自海拔4000米以上。經過反復試驗，復配發酵的酸奶質地濃稠綿密、酸香純正，科研團隊成員普布多吉品嘗后感慨：“這就是我小時候吃的酸奶味道。”

　　研究顯示，這6株菌種復配發酵不僅能改善酸奶口感，還能降低酸奶中的膽固醇含量，且該功效已通過動物試驗驗証。

　　本土菌種的突破，解決了困擾行業的“卡脖子”問題。長期以來，國內乳制品企業做酸奶用的發酵劑大多依賴進口。如今，我區本土菌種不僅填補了自主研發空白，還實現了從家庭作坊到標准化生產的轉變。目前，相關菌株已保藏至廣東省微生物菌種保藏中心，酸奶制備技術也與山南雅礱投資有限公司簽訂成果轉化協議，該企業計劃投資4800余萬元建設年處理3300噸生鮮奶的加工廠。“我們的技術轉讓費是較低的，目的是想進一步促進相關產業的發展。”張玉紅表示。

　　科研團隊下一步將推進中試生產，探索這些菌種在牦牛奶、荷斯坦牛奶中的適用性，力爭讓“西藏菌”發酵的酸奶早日走上大眾餐桌。（李梅英）